Αφού αναγνωρίστηκε από τον Kikunae Ikeda το 1908, το umami αναγνωρίστηκε τελικά ως ξεχωριστή γεύση το 1990, ενώνοντας αυτό που μέχρι τότε ήταν το κανονικό τέσσερα: γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό. Τώρα, μια μελέτη με επικεφαλής ερευνητές από το Κολέγιο Γραμμάτων, Τεχνών και Επιστημών του USC Dornsife βρήκε στοιχεία της βασικής γεύσης υπ’ αριθμόν έξι, του χλωριούχου αμμωνίου.

«Αν ζείτε σε μια σκανδιναβική χώρα, θα είστε εξοικειωμένοι με αυτή τη γεύση και μπορεί να σας αρέσει», ανέφερε η Έμιλι Λίμαν, η αντίστοιχη συγγραφέας της μελέτης. Η Liman αναφέρεται στην αλμυρή γλυκόριζα, ένα γλύκισμα με πρόσθετο χλωριούχο αμμώνιο, το οποίο της δίνει την ξεχωριστή γεύση της: πικρή, αλμυρή και ταυτόχρονα λίγο ξινή.

Η γεύση εμφανίζεται όταν οι χημικές ουσίες που λαμβάνονται αλληλεπιδρούν με εξειδικευμένα κύτταρα υποδοχέα γεύσης (TRC) στη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Διαφορετικά TRC ανταποκρίνονται σε καθεμία από τις πέντε βασικές γεύσεις και απελευθερώνουν νευροδιαβιβαστές στα νεύρα που στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο που επιτρέπουν στο νευρικό σύστημα να καθορίσει εάν αυτό που τρώγεται γίνεται αντιληπτό ως πικρό, γλυκό, ουμάμι, ξινό, αλμυρό ή μείγμα των πέντε αυτών γεύσεων.

Τα τρόφιμα με ξινή γεύση έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα, που σημαίνει ότι έχουν χαμηλό pH και υψηλή περιεκτικότητα σε ιόντα υδρογόνου. Όταν τα όξινα TRC εκτίθενται σε οξέα, παράγουν ένα ηλεκτρικό σήμα λόγω της κίνησης των ιόντων υδρογόνου κατά μήκος της μεμβράνης του κυττάρου. Οι ερευνητές ανακάλυψαν προηγουμένως ότι τα όξινα TRC εκφράζουν το γονίδιο otopterin1 (Otop1) που κωδικοποιεί μια πρωτεΐνη, OTOP1, για να σχηματίσει ένα κανάλι πρωτονίων που δίνει στα κύτταρα την ικανότητα να ανιχνεύουν χαμηλό pH και ξινή γεύση.

Στην τρέχουσα μελέτη, οι ερευνητές ξεκίνησαν να δοκιμάσουν τη συμβολή των ξινών TRC και του OTOP1 στην ικανότητα της γλώσσας να ανιχνεύει το χλωριούχο αμμώνιο. Εισήγαγαν το γονίδιο Otop1 σε ανθρώπινα κύτταρα που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο και εξέθεσαν μερικά από αυτά σε οξύ ή χλωριούχο αμμώνιο. Βρήκαν ότι το χλωριούχο αμμώνιο ενεργοποίησε τον υποδοχέα OTOP1 τόσο αποτελεσματικά όσο το οξύ. Οι δοκιμές σε ποντίκια επιβεβαίωσαν ότι όσοι είχαν το γονίδιο Otop1 απέφευγαν το χλωριούχο αμμώνιο, ενώ εκείνοι με το γονίδιο που είχε αποκλειστεί όχι.

Το αμμώνιο και το αέριό του, η αμμωνία, τα προϊόντα διάσπασης των αμινοξέων, είναι γενικά τοξικά για τον άνθρωπο και άλλα ζώα, πολλά από τα οποία έχουν την ικανότητα να ανιχνεύουν και να ανταποκρίνονται στο περιβαλλοντικό αμμώνιο/αμμωνία. Με βάση τα ευρήματά τους, οι ερευνητές υπέθεσαν ότι η ικανότητα γεύσης του χλωριούχου αμμωνίου μπορεί να έχει εξελιχθεί για να βοηθήσει τους οργανισμούς να αποφεύγουν αυτές τις επιβλαβείς ουσίες.

«Το αμμώνιο είναι κάπως τοξικό», ανέφερε ο Λίμαν. «Έτσι, είναι λογικό να εξελίξαμε μηχανισμούς γεύσης για να το ανιχνεύσουμε».

Οι ερευνητές παρατήρησαν διαφορές μεταξύ των ειδών. Τα κανάλια OTOP1 του ανθρώπου και του ποντικού ενεργοποιήθηκαν έντονα από το χλωριούχο αμμώνιο, τα κανάλια OTOP1 του κοτόπουλου ήταν πιο ευαίσθητα και το ζέβρα ήταν λιγότερο ευαίσθητο στο χλωριούχο αμμώνιο. Οι ερευνητές λένε ότι αυτές οι διαφορές ειδών αντικατοπτρίζουν τις οικολογικές κόγχες κάθε οργανισμού. Τα πουλιά, για παράδειγμα, είναι γνωστό ότι είναι λιγότερο ευαίσθητα στην ξινή γεύση, ενώ πρέπει να αποφεύγουν την κατάποση του χλωριούχου αμμωνίου που υπάρχει στα περιττώματά τους.

Οι ερευνητές σχεδιάζουν να διερευνήσουν περαιτέρω την απόκριση του υποδοχέα OTOP1 στο χλωριούχο αμμώνιο με την ελπίδα να αποκαλύψουν περισσότερα για την εξελικτική του σημασία.

Αν και το να λέμε ότι το φαγητό είναι «χλωριούχο αμμώνιο» δεν είναι ένας ιδιαίτερα ελκυστικός τρόπος για να περιγράψουμε τη γεύση του κάτι, ίσως οι καλοφαγάδες να βρουν ένα καλύτερο όνομα και είναι πιθανό μια μέρα να ενταχθεί στις άλλες πέντε βασικές γεύσεις.

Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Communications.

(photo: pixabay)