Κοιτάζοντας ένα κομμάτι τόνου 4 εβδομάδων που έχει ωριμάσει σε μούχλα, θα ορκιζόταν κανείς ότι ήταν κάποιο είδος γούνινου ζώου. Τόσο παχύ και αφράτο μπορεί να γίνει το στρώμα μούχλας Koji ( Aspergillus oryzae ). Αλλά ενώ η μούχλα θα αποθαρρύνει πολλούς ανθρώπους, σε αυτήν την περίπτωση, είναι ένα απαραίτητο συστατικό που κάνει τον τόνο πιο εύγευστο λένε οι Ιάπωνες!

Για να ωριμάσουν τον τόνο με μούχλα, οι Ιάπωνες σεφ αποθηκεύουν κομμάτια ψαριού σε πολύ συγκεκριμένες συνθήκες – συνήθως σε θερμοκρασίες μεταξύ 1 και 6 βαθμών Κελσίου και υγρασία μεταξύ 70 και 85% – ενθαρρύνοντας την ανάπτυξη μούχλας Koji. Για τουλάχιστον τέσσερις εβδομάδες – ορισμένοι σεφ αφήνουν τη μούχλα να αναπτυχθεί για οκτώ εβδομάδες ή περισσότερο – το ψάρι καλύπτεται πλήρως με ένα στρώμα μούχλας που μοιάζει με γούνινο.

Κάτω από το αποκρουστικό στρώμα της «γούνας», τα ένζυμα διασπούν σταδιακά τις πρωτεΐνες και τα λίπη, απελευθερώνοντας αμινοξέα, με αποτέλεσμα μια βαθιά γεύση ουμάμι (αλμυρή ή γεύση σαν κρέας). Το κρέας είναι επίσης πολύ πιο τρυφερό, σε σημείο που λιώνει στο στόμα.

Η μούχλα αφαιρείται προσεκτικά, αφήνοντας μόνο τον παλαιωμένο τόνο, ο οποίος συνήθως σερβίρεται ωμός ως σασίμι ή σούσι.

Δείτε το viral ΒΙΝΤΕΟ ΕΔΩ και ΕΔΩ

photo: pixabay