Tο Katsuobushi είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό προϊόν διατροφής που δημιουργείται υποβάλλοντας τον τόνο παλαμίδα σε μια μακρά και περίπλοκη διαδικασία παρασκευής που περιλαμβάνει ζύμωση και ωρίμανση. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα κομμάτι αποξηραμένου ψαριού με περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 18%, σκληρό σαν πέτρα που λάμπει σαν κόσμημα.
Η ιστορία του ζυμωμένου katsuobushi ανάγεται στην περίοδο Edo (1603 – 1868), αν και αναφορές για «ψάρι που έχει βραστεί και στεγνώσει σκληρά» μπορούν να βρεθούν στον Κώδικα Yoro του 718. Παραμένει ένα βασικό συστατικό για το ζωμό dashi που χρησιμοποιείται για την παρασκευή δημοφιλών πιάτων όπως η σούπα miso και η σάλτσα soba dipping.
Η σύνθετη διαδικασία παρασκευής katsuobushi ξεκινά με κατεψυγμένο τόνο παλαμίδας, γνωστό και ως «bonito». Το ψάρι πρώτα αποψύχεται σε νερό για 24 ώρες, στη συνέχεια κόβεται σε φιλέτα που τοποθετούνται σε ένα ειδικό καζάνι και σιγοβράζουν για έως και 90 λεπτά. Στη συνέχεια ψύχεται, αφαιρούνται τα κόκαλα και αφαιρείται μεγάλο μέρος του δέρματος και του λίπους του. Σε αυτό το στάδιο της διαδικασίας, η περιεκτικότητα σε νερό του bonito είναι περίπου 68%.
Στη συνέχεια, τα φιλέτα τοποθετούνται σε καλάθια με ξύλινα καπάκια και καπνίζονται σε ξύλο για περίπου μία ώρα και στη συνέχεια αφήνονται να κρυώσουν. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται δεκάδες φορές, για περίπου ένα μήνα. Ο καπνός μειώνει δραστικά την περιεκτικότητα του νερού στο ψάρι, απομακρύνει το περιττό λίπος και επίσης το εμποδίζει να σαπίσει. Μέχρι τώρα, η περιεκτικότητα σε υγρασία έχει μειωθεί σε περίπου 28%.
Για την παρασκευή του katsuobushi υψηλότερης ποιότητας, τα φιλέτα ψεκάζονται με ένα διάλυμα που περιέχει το βακτήριο Aspergillus glaucus και τοποθετούνται σε ειδικό θάλαμο σε θερμοκρασία 20 βαθμών Κελσίου. Μετά από δύο εβδομάδες, τα φιλέτα που είναι καλυμμένα με μούχλα βγαίνουν για να στεγνώσουν στον ήλιο για δύο ημέρες, μετά τις οποίες ψεκάζονται ξανά με μούχλα και αφήνονται να ζυμωθούν για δύο εβδομάδες. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται για αρκετούς μήνες μέχρι η υγρασία στο katsuobushi να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο, περίπου 18% – 20%.
Η μούχλα παίζει κρίσιμο ρόλο στην παρασκευή του katsuobushi, καθώς απορροφά την υγρασία για να συντηρηθεί, επιταχύνοντας τη διαδικασία ξήρανσης, αποσυνθέτει το λίπος σε διαλυτά λιπαρά οξέα, διασπά τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα και κρατά μακριά άλλους μικροοργανισμούς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης.
Το katsuobushi που έχει υποστεί ζύμωση είναι τόσο σκληρό όσο το ξύλο, εξαιρετικά εύθραυστο και μοιάζει με κρύσταλλο ή χρωματιστό γυαλί όταν γυαλίζεται. Κόβεται σε λεπτές φολίδες χρησιμοποιώντας ένα εργαλείο παρόμοιο με μια πλάνη ξύλου.
(photo: eurokinissi)
