- Επιλογή της ράτσας και της κοπής μοσχαριού που μας ταιριάζει
Αν θέλετε τη μπριζόλα σας περισσότερο ψημένη, τότε καλύτερα να επιλέξετε μία ράτσα με μεγαλύτερο ποσοστό ενδομυϊκού λίπους.
Η ράτσα του κρέατος που θα επιλέξουμε να ψήσουμε, αλλά και η κοπή του, είναι κρίσιμα χαρακτηριστικά τόσο για την τακτική που θα ακολουθήσουμε όσο και για το αποτέλεσμα που θα επιδιώξουμε, όμως το σημαντικότερο χαρακτηριστικό που πρέπει να προσέξουμε, είναι ένα: το ενδομυϊκό λίπος.
Πιο άπαχες ράτσες μοσχαριού θα πρέπει να ψήνονται ελάχιστα. Αυτό σημαίνει, medium rare ή rare. Αν θέλετε τη μπριζόλα σας περισσότερο ψημένη, τότε καλύτερα να επιλέξετε μία ράτσα με μεγαλύτερο ποσοστό ενδομυϊκού λίπους, κι αυτό διότι κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το ενδομυϊκό λίπος είναι αυτό που θα ενυδατώσει το κρέας σας, φροντίζοντας να παραμείνει ζουμερό και νόστιμο.
Το ίδιο ισχύει και για τις διαφορετικές κοπές. Αν επιλέξετε μια κόντρα μπριζόλα, τότε θα πρέπει να είστε φειδωλοί στο ψήσιμο σας, σε αντίθεση με μια σπαλομπριζόλα (ribeye), που περιέχει κατά κανόνα περισσότερο λίπος.
- Θερμοκρασία πριν το ψήσιμο
Το λίπος και το σωστό ψήσιμο του εξακολουθεί να είναι βασικός παράγοντας, απαραίτητη είναι όμως και η ενιαία θερμοκρασία στο σύνολο της μπριζόλας. Η μπριζόλα θα πρέπει να βρίσκεται εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα πριν το ψήσιμο, με τον γενικό κανόνα να επιτάσσει τουλάχιστον μισή ώρα ανά 250 γραμμάρια κρέατος. Άρα αν έχουμε μία μπριζόλα μισού κιλού, θα πρέπει να την έχουμε βγάλει από το ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα πριν το ψήσιμο.
- Τα καρυκεύματα της μπριζόλας
Πάντα θα πρέπει να αλατίζουμε την μπριζόλα μας πριν το ψήσιμο, και με περισσότερο αλάτι από ό,τι ενδεχομένως να χρειάζεται. Κι αυτό διότι οι χυμοί που βγαίνουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ξεπλένουν και αφαιρούν το περιττό αλάτι. Πιπέρια, ρίγανες και τα σχετικά, συνίσταται να προσθέτονται μετά το ψήσιμο, διότι σε αντίθετη περίπτωση μπορεί να δώσουν πικρή γεύση στη μπριζόλα. Σε περίπτωση που επιθυμούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποια μαρινάδα, φροντίζουμε να μην περιέχει ζάχαρη, γιατί αυτή θα μετατραπεί σε πικρή καραμέλα, με αρνητικό γευστικό αντίκτυπο στην μπριζόλα μας.
- Προσοχή στη θερμοκρασία ψησίματος
Η θερμοκρασία ψησίματος αποτελεί σημαντικό παράγοντα που θα επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα της μοσχαρίσιας μπριζόλας μας. Συνιστάται η μπριζόλα να πέφτει στη σχάρα ή στο τηγάνι και να συναντά τη μέγιστη δυνατή θερμοκρασία. Άρα, ζεσταίνουμε πάρα πολύ καλά το σκεύος μας, και μετά τοποθετούμε την μπριζόλα μας, ώστε να εξασφαλίσουμε τη δημιουργία της εξωτερικής κρούστας που θα θωρακίσει τους πολύτιμους και γευστικούς χυμούς του κρέατός μας.
Η υψηλή θερμοκρασία είναι αυτή που θα προκαλέσει και την αντίδραση Maillard, που ευθύνεται και για τη συναρπαστική γεύση της μπριζόλας. Αυτή αφορά στα αμινοξέα (τις δομικές μονάδες δηλαδή των πρωτεϊνών του κρέατος) που αντιδρούν με τα σάκχαρα, ανασυνθέτοντας και δημιουργώντας νέα μόρια, τα οποία και δίνουν αυτή την ιδιαίτερη νοστιμάδα στο ψητό κρέας.
Το πως θα συνεχιστεί το ψήσιμο, εξαρτάται από τον βαθμό ψησίματος που θέλουμε. Για rare και medium rare ψησίματα, η θερμοκρασία παραμένει υψηλή και ο χρόνος ψησίματος είναι ελάχιστος. Για πιο έντονο ψήσιμο, θα πρέπει να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία και να παρατείνετε τη διάρκεια του ψησίματος. Κοινώς, η ένταση της θερμότητας θα πρέπει να είναι αντιστρόφως ανάλογη με την διάρκεια του ψησίματος.
- Συχνό γύρισμα
Για ομοιόμορφο ψήσιμο και από τις δύο πλευρές, συνιστάται το συχνό γύρισμα της μπριζόλας, πάντα φυσικά με τσιμπίδα και όχι με πιρούνι, που θα τραυματίσει την κρούστα της μπριζόλας σας και θα χύσει ποσότητα από τους χυμούς της. Οπωσδήποτε, τα μπάρμπεκιου με καπάκι δημιουργούν ένα κλειστό περιβάλλον με μικρότερη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ των δύο πλευρών, ακόμα κι έτσι όμως, πρέπει να μην εκθέτουμε τις δύο πλευρές της μπριζόλας σε μεγάλες αυξομειώσεις θερμοκρασίας.
(με πληροφορίες από newsit. gr / photo: pixabay)
