Ας κάνουμε την υποθετική σύγκριση μεταξύ ψησίματος στον φούρνο και στα κάρβουνα. Καλύτερα όχι, γιατί η νίκη είναι κατά κράτος, το bbq δίνουν αυτό το κάτι παραπάνω στο κρέας που κάνουν το ψήσιμο στον φούρνο μόνο λύση ανάγκης. Ο λόγος δεν είναι άλλος από την τσίκνα που δίνει ξεχωριστή γεύση και άρωμα στο κρέας.
Ουσιαστικά πρόκειται για ένα «νερωμένο» κάπνισμα, το οποίο όμως είναι αρκετά για να κάνει την εμπειρία του ουρανίσκου λίγο πιο οργασμική. Τώρα αν στη σύγκριση βάλουμε και το κανονικά καπνισμένο κρέας και το πόσο πιο απολαυστικό είναι, τότε πραγματικά προκύπτει το μεγάλο ερώτημα, γιατί να μην το ψήνουμε πιο συχνά με αυτόν τον ευγενή τρόπο;
Ακόμα πιο εύκολη η απάντηση, γιατί ένα κανονικό smoker είναι μια ακόμα συσκευή ψησίματος και επίσης είναι αρκετά ακριβότερη σε σχέση με μια ψησταριά. Αν υπολογίσουμε και ότι το κάπνισμα απαιτεί και πολύ περισσότερο χρόνο, τότε καταλαβαίνουμε ότι γιατί ένα σωστά καπνισμένο brisket γίνεται όνειρο απατηλό για ένα σπιτικό μπάρμπεκιου. Ή μήπως υπάρχει λύση;
Φυσικά και υπάρχει και αρκεί να έχεις μια ψησταριά με καπάκι την οποία θα μετατρέψεις σε καπνιστήριο, χωρίς να θυσιάσεις την ταχύτητα του ψησίματος. Δύο καρπουζια κάτω από την ίδια μασχάλη; Μην αγχώνεσαι δεν είναι καθόλου έτσι.
Το βασικό εργαλείο της μόντας είναι ένα ένα smoker box που δεν είναι ένα απλό μεταλλικό ορθογώνιο παραλληλεπίπεδο κουτί σε διαστάσεις που μοιάζουν να κινούνται μεταξύ ενός κουτιού κινητού τηλεφώνου και κουτιού με παιδικά παπούτσια. Αν δεν το πάρεις έτοιμο και πιάνουν τα χέρια σου μπορείς να το φτιάξεις και μόνος σου με ένα οποιοδήποτε μεταλλικό κουτί και να του ανοίξεις τρύπες στο καπάκι σαν τρίφτης. Πιο μετά θα δούμε πώς ακριβώς το χρησιμοποιείς.
Πιο πριν να πούμε ότι είναι προτιμότερο να κάνεις χρήση ψησταριάς με υγραέριο και όχι με κάρβουνα. Ο λόγος είναι απλός, είναι πιο εύκολο να κρατήσεις σταθερή θερμοκρασία, δηλαδή γίνεται και με κάρβουνα, αλλά θέλει λίγο κόπο παραπάνω. Επίσης καλό είναι να μην καπνίσεις με αυτή τη μέθοδο μεγάλα κομμάτι κρέατος, αλλά μικρότερες κοπές, το αυτοσχέδιο καπνιστήριό σου είναι λίγο μίνι.
Η προετοιμασία του κρέατος είναι το ήμισυ του παντός
Πάμε στο κρέας και στην προετοιμασία που θέλει το κάπνισμα. Φτιάξε μια πλούσια επίστρωση στο κρέας με χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα ξηρά μυρωδικά και μπαχαρικά της επιλογής σου. Σκόνη σκόρδου, πάπρικα, ζάχαρη, γενικά οτι σου αρέσει. «Πάστωσέ» το γερά από όλες τις πλευρές, ακόμα και την κάτω και άστο στο ψυγείο από 12 ως 24 ώρες να τραβήξει το κρέας όση περισσότερη γεύση κι άρωμα γίνεται.
Το μυστηριώδες smoker box
Σαν πρώτη ύλη μπορείς να βάλεις οποιοδήποτε αρωματικό ξύλο σε φλούδες, γενικά όσο πιο αρωματικός είναι ο καρπός του δέντρου, τόσο και το ξύλο του. Ξύλο κερασιάς και μηλιάς είναι τα πιο συνηθισμένα, αλλά γενικά μπορείς να πειραματιστείς. Πριν το βάλεις στο κουτί μούλιασε το ξύλο σε χυμό μήλου για μία ώρα περίπου. Αυτό το κάνουμε για να γίνει πιο βραδύκαυστο το ξύλο μας, να κρατήσει περισσότερη ώρα το κάπνισμα, πάρουμε κι άλλα αρώματα από το μήλο και φυσικά οι υδρατμοί να ενισχύσουν το κάπνισμα με το νέφος τους.
Τι κάνουμε με την ψησταριά;
Ανάβουμε φωτιά στη μέγιστη θερμοκρασία με το καπάκι ερμητικά κλειστό. Αφού πιάσει θερμοκρασία το γκριλ, τότε μόνο βάζουμε μέσα το smoker box στη σχάρα. Απέφυγε τη απευθείας επαφή των φλούδων με τη φωτιά. Κλείσε πάλι το καπάκι και περίμενε να αρχίσει να καπνίζει. Θεωρητικά θέλει 15 λεπτά για να πέσει ομίχλη στο bbq, μετά το τέταρτο σήκωσε το καπάκι και δες τι παίζει.
Ήρθε η ώρα για το ψητό
Χαμήλωσε τη θερμοκρασία γύρω στους 130° προκειμένου να σιγοψηθεί το κρέας και να καπνιστεί μέχρι να γίνει μαλακό και τρυφερό. Δεν έχει σημασία το πόσο κοντά θα είναι στη φωτιά το κρέας σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία. Άσε το κρέας στην ησυχία του για 3 με 3,5 ώρες. Στη μιάμιση ώρα τσέκαρε να δεις πώς πάει μήπως χρειαστεί να το βγάλεις νωρίτερα ή αργότερα ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος. Αν είσαι της σχολής που βάζει bbq sauce στο κρέας, πασάλειψε το κρέας ένα τέταρτο με μισάωρο πριν το βγάλεις από τη φωτιά για να γλασαριστεί όπως πρέπει.
Γενικά είναι μια εύκολη μέθοδος που πετυχαίνει πάντα και μπορεί να σε γλιτώσει από περιττά έξοδα και θα αναβαθμίσει σε τρομακτικό βαθμό την εμπειρία του ψησίματος με φίλους. Είναι τόσο ξέγνοιαστη μέθοδος που δεν χρειάζεται να αγχώνεσαι για τίποτα, ούτε καν για το αν υπάρχουν παγωμένες μπίρες, σε 3,5 ώρες θα προλάβουν να παγώσουν.
ratpack/ photo vid scr
