Το είδος του ψαριού μετράει

Φρέσκο ​​ή Κατεψυγμένο

Πηγαίνετε στον πάγκο με τα ψάρια ή κατευθείαν στο τμήμα με τα κατεψυγμένα ψάρια; Η απάντηση μπορεί να σας εκπλήξει. Το φρέσκο ​​είναι καλύτερο, σωστά; Εξαρτάται. Πριν επιλέξετε ψάρι στον πάγκο με τα θαλασσινά, ίσως θελήσετε να κάνετε μερικές ερωτήσεις, εξηγεί η Tiffany Swan , σεφ Retreat και επιστήμονας τροφίμων. Μερικές ερωτήσεις που πρέπει να κάνετε: Πότε ήταν η τελευταία παράδοση ψαριών; Έχει καταψυχθεί το ψάρι πριν;

Το φρέσκο ​​ψάρι συνήθως καταψύχεται πριν φτάσει στους πελάτες και μερικές φορές αμέσως μετά την αλίευσή του από τη θάλασσα. «Τα περισσότερα ιχθυοπωλεία πωλούν ψάρια που παραλαμβάνουν κατεψυγμένα, οπότε αν ξέρετε ότι δεν θα προλάβετε να μαγειρέψετε το ψάρι αμέσως, ζητήστε από τον ψαρά σας να σας προσφέρει κάτι κατεψυγμένο», λέει ο Swan. «Τα ψάρια συχνά καταψύχονται αμέσως πάνω στο σκάφος ή ακόμα και πάνω στο σκάφος, σε ορισμένες περιπτώσεις, επομένως διατηρούν πραγματικά τη φρεσκάδα του».

Περιεκτικότητα σε λιπαρά

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του ψαριού επηρεάζει την ποιότητα κατάψυξης και απόψυξης του ψαριού. «Τα λιπαρά ψάρια καταψύχονται και αποψύχονται καλύτερα και πιο γρήγορα από τα άπαχα ψάρια, επειδή η σάρκα τους είναι πιο μαλακή», εξηγεί ο Herve Malivert , Διευθυντής Μαγειρικών Υποθέσεων στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης . Ωστόσο, τα λιπαρά ψάρια έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής στην κατάψυξη, λέει. Όσο πιο παχύρρευστα είναι τα ψάρια, όπως ο σολομός και η πέστροφα, τόσο πιο επιρρεπή είναι τα κυτταρικά τοιχώματα να επηρεαστούν ή να καταστραφούν από κρυστάλλους πάγου λόγω της πιο μαλακής σάρκας τους. «Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά, τα έλαια στα ψάρια μπορούν να οξειδωθούν και να ταγγίσουν στην κατάψυξη, ακόμη και με τις καλύτερες δυνατές προσπάθειες απομάκρυνσης του αέρα», εξηγεί ο Swan.

Ο τρόπος λειτουργίας των οικιακών καταψυκτών μπορεί να επηρεάσει την υφή του ψαριού. Ο Swan εξηγεί ότι οι κύκλοι κατάψυξης-απόψυξης μιας κατάψυξης διασπούν συνεχώς το ψάρι και κάνουν τη σάρκα του μαλακή, επομένως μια μικρότερη παραμονή στην κατάψυξη συχνά οδηγεί σε ένα πιο σφιχτό κομμάτι ψαριού.

Πώς να συσκευάσετε και να αποθηκεύσετε ψάρια στην κατάψυξη

Ο τρόπος με τον οποίο συσκευάζεται το ψάρι για αποθήκευση στην κατάψυξη είναι το κλειδί για την καλή κατάψυξη και τη διάρκεια ζωής του. Η απομάκρυνση του αέρα πριν από την κατάψυξη είναι σημαντική για να διασφαλιστεί ότι το ψάρι δεν θα αλλοιωθεί κατά την κατάψυξη. Σύμφωνα με τον Swan, «Ο στόχος είναι να αφαιρεθεί ο αέρας γύρω από το ψάρι για να αποφευχθεί το κάψιμο στην κατάψυξη και η τάγγιση των λιπαρών ψαριών».

Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να συσκευάσετε τα ψάρια για να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη. Αν έχετε αεροστεγή συσκευή, σίγουρα θα θέλετε να τη χρησιμοποιήσετε για την αποθήκευση ψαριών.

Αποθήκευση σε κενό αέρος
Σύμφωνα με την Malivert, «Ο καλύτερος τρόπος για να συσκευάσετε τα ψάρια για κατάψυξη είναι να τα σφραγίσετε σε κενό αέρος , με ένα σφραγιστικό κενού αέρος [επειδή] αυτό μειώνει την ποσότητα οξυγόνου στο οποίο θα εκτίθενται τα ψάρια. Με λιγότερο οξυγόνο, υπάρχει λιγότερη οξείδωση και διάσπαση των ψαριών». Η Swan συμφωνεί. «Προσωπικά, προτιμώ τη σφράγιση κενού αέρος επειδή είναι γρήγορη και βοηθά στην εξαγωγή επιπλέον νερού, ώστε να μην διασπά υπερβολικά τα κύτταρα του ψαριού καθώς σχηματίζονται οι κρύσταλλοι πάγου», λέει.

Σακούλες κατάψυξης
Η δεύτερη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε σακούλες κατάψυξης. «Τοποθετήστε τα ψάρια σας μέσα σε μια σακούλα Zip κατάψυξης και, στη συνέχεια, σφραγίστε τη σακούλα, αφήνοντας μόνο το τελευταίο εκατοστό περίπου της σφράγισης ανοιχτό», εξηγεί ο Malivert. «Στη συνέχεια, βάλτε τη σακούλα σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό [και] καθώς η σακούλα κατεβαίνει, η πίεση του νερού θα ωθήσει τον αέρα έξω από τη σακούλα μέσα από το μικρό άνοιγμα. Σφραγίστε πλήρως».

Πόσο Διατηρείται το Ψάρι στην Κατάψυξη;
Η απάντηση εξαρτάται από το είδος του ψαριού και τον τρόπο αποθήκευσής του. Οι σεφ προσφέρουν κάποιες οδηγίες: «Γενικά, θεωρώ ότι το ψάρι που αποθηκεύεται σε οικιακή κατάψυξη για 3-4 μήνες είναι το μέγιστο χρονικό διάστημα», λέει ο Swan. Αλλά o Malivert κάνει διάκριση ως προς το αν πρόκειται για λιπαρό ή άπαχο ψάρι και αν είναι σφραγισμένο σε κενό αέρος ή όχι. «Σε οικιακή κατάψυξη, τα λιπαρά ψάρια όπως ο τόνος, ο σολομός ή η σαρδέλα μπορούν να διατηρηθούν έως και τρεις μήνες», λέει. «Ένα πιο άπαχο ψάρι θα διατηρηθεί έως και έξι μήνες».

Μπορεί να εκπλαγείτε από το γεγονός ότι τα ψάρια που σφραγίζονται σε κενό αέρος μπορούν να διαρκέσουν για αρκετό καιρό στην κατάψυξη. «Όταν σφραγίζονται σε κενό αέρος και αποθηκεύονται σωστά στην κατάψυξη, τα ψάρια μπορούν να διαρκέσουν έως και ένα χρόνο», σημειώνει ο Malivert.

Συχνές ερωτήσεις

Είναι ασφαλές να ξανακαταψύξω τα ψάρια;

Η επανακατάψυξη των ψαριών γενικά δεν συνιστάται καθώς υπάρχει οι κίνδυνος τα ψάρια να αλλοιωθούν.

Μπορεί τα ψάρια να χαλάσουν στην κατάψυξη;

Ναι, τα ψάρια μπορούν να χαλάσουν στην κατάψυξη. Θα το παρατηρήσετε αυτό αν αναπτύξουν μια περίεργη μυρωδιά.

Πού είναι το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσω ψάρια στην κατάψυξη;

Το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσετε ψάρια στην κατάψυξη είναι στο πιο κρύο μέρος, συνήθως στο πίσω μέρος, για να αποφύγετε τις αλλαγές θερμοκρασίας κοντά στην πόρτα. Αυτό βοηθά στη διατήρηση των ψαριών σε καλύτερη κατάσταση για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα.

(photo: pixabay)