Ο λόγος για την περίφημη παρμεζάνα Parmigiano Reggiano, ένα από τα πιο εμβληματικά προϊόντα της ιταλικής γαστρονομίας. Η αξία της είναι τόσο μεγάλη που η ιταλική τράπεζα Credem δανείζει χρήματα σε παραγωγούς με αντάλλαγμα… τροχούς παρμεζάνας, τους οποίους φυλάσσει στις αποθήκες της μέχρι να ολοκληρωθεί η ωρίμανσή τους.

Το σύστημα λειτουργεί απλά: η τράπεζα χορηγεί δάνεια που αντιστοιχούν περίπου στο 60%-80% της αξίας του τυριού. Αν ο παραγωγός αδυνατεί να αποπληρώσει το δάνειο, η τράπεζα πουλά την παρμεζάνα και ανακτά τα χρήματά της. Σήμερα, οι αποθήκες της φιλοξενούν τυριά αξίας άνω των 325 εκατομμυρίων ευρώ.

Η αυθεντική Parmigiano Reggiano παράγεται αποκλειστικά σε πέντε επαρχίες της Ιταλίας και χρειάζεται περισσότερα από 520 λίτρα γάλακτος για την παραγωγή ενός μόνο τροχού. Η διαδικασία ωρίμανσης μπορεί να διαρκέσει από 23 έως και 40 μήνες, ενώ ορισμένα σπάνια κομμάτια ωριμάζουν ακόμη και για 100 μήνες.

Η φήμη της είναι τόσο μεγάλη που αποτελεί ένα από τα πιο παραποιημένα τρόφιμα παγκοσμίως. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του Consorzio del Parmigiano Reggiano, η αγορά των απομιμήσεων που χρησιμοποιούν ονόματα και συσκευασίες παρόμοιες με την αυθεντική παρμεζάνα ξεπερνά τα 2 δισεκατομμύρια ευρώ.

Παρά τις αμέτρητες απομιμήσεις, η αυθεντική παρμεζάνα παραμένει ένα προϊόν σχεδόν χιλίων ετών, με την ίδια βασική συνταγή που χρησιμοποιούσαν οι μοναχοί της βόρειας Ιταλίας τον Μεσαίωνα. Για πολλούς Ιταλούς, και όχι άδικα, είναι ένας εθνικός θησαυρός.

photo: pixabay