Δύναμη της »ξινής γεύσης» στη Μανίλα

Είναι μια υποτιμημένη γεύση, με εξαίρεση στις Φιλιππίνες, όπου υπάρχουν οι μεγαλύτεροι θαυμαστές της.

Αυτή τη στιγμή 12 εκατομμύρια άνθρωποι στο μετρό δοκιμάζουν τις ξινές γεύσεις των φρούτων σε μια τάρτα, ή μια φέτα πράσινο μάνγκο γεμιστό με πάστα γαρίδας για ένα απογευματινό σνακ, ή ένα χορταστικό μπολ σούπα Tamarind για ένα Κυριακάτικο γεύμα μετά από την εκκλησία. Τα τηγανητά ψάρια βουτηγμένα σε τσίλι-εμπλουτίζονται σε ξύδι φοίνικα σε μια καφετέρια του στύλ «Turo-Turo», όπου οι πελάτες απλά δείχνουν (Turo) το πιάτο της επιλογής τους.
Η ξινή γεύση βρίσκεται σε όλα τα μενού των Φιλιππίνων. Κάθε πιάτο έχει μια ξεχωριστή γεύση ανάλογα με την περιοχή και την εποχή. Στη Μανίλα, σερβίρεται τόσο σε εκκεντρικά εστιατόρια στην εμπορική πολυσύχναστη περιοχή του Makati, όσο και στην εμπορική συνοικία carinderia Baclaran, ένα στασίδι τροφίμων, όπου τα jeepney (παλιά λεωφορεία) κάνουν στάση, και οι οδηγοί των pedicab (ταξί ποδήλατα) κάθονται στους πάγκους για ένα γεύμα στο διάλειμμα της παραλυτικής κίνησης της πόλης.
Η φύση προίκησε γενναιόδωρα αυτή χώρα της Νοτιοανατολικής Ασίας με λεμόνια, και ένα πλήθος άλλων όξινων τροπικών φρούτων. Οι Φιλιππινέζοι φτιάχνουν λεμονάδα,λεμονάτο τηγανητό κοτόπουλο, και seviche (είναι ένα δημοφιλές πιάτο με θαλασσινά). Το πιάτο περιέχει φρέσκα ωμά ψάρια μέσα σε χυμούς εσπεριδοειδών, όπως λεμόνι ή λάιμ, και καρυκευμένο με aji, ή τσίλι πιπεριές.
Το λεμονάτο τηγανητό κοτόπουλο,εμφανίζεται στο μενού του Kafe Batwan, στο Makati. ο Σεφ JP Anglo αποτίει φόρο τιμής στις ρίζες του στο Negros, το τέταρτο μεγαλύτερο νησί των Φιλιππίνων -που έχει 7.107 νησιά-, και χρησιμοποιεί το batwan, ενα ξινό σκληρό φρούτο μικρότερο από το λεμόνι. Ο Anglo μαρινάρει το κοτόπουλο σε χυμό batwan, ξύδι καρύδας, λεμονόχορτο με αλάτι, και το τηγανίζει. Το πιάτο είναι εκπληκτικά νόστιμο . Οι σκάλες οδηγούν στο δεύτερο όροφο της τραπεζαρίας όπου βρίσκεται η κάβα με τα σπιτικά μπουκάλια πικάντικου ξυδιού, και Don Papa, ένα ρούμι μικρής παρτίδας. Το όνομά του το πήρε από ένα σαμάνο επαναστάτη το 1896 που απελευθέρωσε το νησί Negros, από τους Ισπανούς, όπου το προϊόν αποστάζεται απο το ζαχαροκάλαμο .
» Η κύρια γεύση που μας διαφοροποιεί από άλλες ασιατικές κουζίνες, είναι η ξινή» λέει η Amy Besa, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και συνιδιοκτήτης του Purple Yam στην πολύβουη συνοικία Malate της Μανίλα. Το εστιατόριο βρίσκεται στο πατρογονικό σπίτι της Besa, όπου παρουσιάζει τα πρωτότυπα έργα τέχνης του διάσημου ζωγράφου μοντερνισμού των Φιλιππίνων Francisco Botong, που είναι νονός της Besa.
Ο σύζυγός της, ο σεφ Romy Dorotan, πηγαινοέρχεται στη Μανίλα και το Μπρούκλιν, όπου έχει το αρχικό εστιατόριο Purple Yam με φανατικούς οπαδούς των φρέσκων και σικάτων πιάτων του απο το 2009.
Η τριάδα των ντόπιων φαγητών απο τις Φιλιππίνες, λέει ο Μπέσα, είναι το adobo, το sinigang και το kinilaw (ένα πιάτο με θαλασσινά παρόμοιο με το seviche). «Και τα τρία πιάτα μαγειρεύονται και τρώγονται από όλες τις τάξεις της κοινωνίας από την πολύ πλούσια μέχρι την πολύ φτωχή» . Η συνταγή Dorotan (για κοτόπουλο) και adobo (για κρέας κοκκινιστό με ξύδι ρυζιού, σκόρδο, πιπέρι και γάλα καρύδας), είναι ίσως τα πιο δημοφιλή και κοινά πιάτα των Φιλιππίνων.

Πολλοί Φιλιππινέζοι πιστεύουν ότι το imbibing (ξινή καυτή σούπα στον ατμό) , όπως και το sinigang, βοηθούν στην ψύξη του σώματος, και ανοίξουν την όρεξη.
Οι σεφ Isaiah Ortega και Korinne Lirio-Ortega σερβίρουν την πικάντικη δύναμη της λεμονάτης σούπας στο εστιατόριο Sinigang στο BF του Parañaque. Πριν ανοίξει το εστιατόριο, ο Ortega ταξίδεψε στις επαρχίες, και βρήκε πάνω από 20 διαφορετικούς παράγοντες οξίνισης που χρησιμοποιούνται στη σούπα sinigang, που περιλαμβάνει χυμό ανανά, βότανα, φλοιούς δέντρων, και άλλα υλικά που ποτέ δεν έγιναν γνωστά, όπως το Libas ( δαμάσκηνο), το bignay (κινεζική δάφνη), και το katmon (μήλο). Οι Ortegas προμηθεύονται σε σάκους τα ξινά φρούτα απο τη Μανίλα.
Είτε πάτε για φαγητό στην πλατεία με θέα το λιμάνι στον κόλπο της Μανίλας, ή σε συνάντηση για γεύμα στην σικ περιοχή Rockwell στο Κέντρο Μακάτι, ζητήστε από τους σερβιτόρους τη σάλτσα ψαριού (patis), για να συνοδεύσετε το γεύμα σας. Θα σας φέρουν ένα μικρό πιατάκι με μια γλυκόξινη σάλτσα calamansi και μια μικρή κόκκινη καυτερή πιπεριά σχισμένη στη μέση για να μετριάσει το κάψιμο.
«Η τελετουργία του sawsawan (σάλτσα) είναι ένα σημαντικό μέρος των γευμάτων στις Φιλιππίνες, λέει η Pia Lim-Castillo, η οποία διδάσκει μαγειρική στην κουζίνα του σπιτιού της στο Forbes Park, Makati. »Με τη ρύθμιση της σάλτσας, ο πελάτης στην ουσία συμμετέχει στο μαγείρεμα.»

Σχετικά άρθρα:

loading...
Close Menu