Μια καυτή ηλιόλουστη μέρα στη νότια Ιταλία , μια ομάδα ξένων συγκεντρώνεται λίγα βήματα από τις κατακόμβες του Αγίου Γεννάρο στη Νάπολη, που πήρε το όνομά της από τον πολιούχο άγιο της πόλης.

Ο λόγος που βρέθηκαν εκεί είναι για κάτι τόσο σημαντικό, όσο η ταυτότητα της πόλης.

Με καταγωγή από το Βέλγιο, τη Γαλλία, την Ιαπωνία, τη Βόρεια Κορέα, τον Καναδά και τη Βραζιλία, αυτοί οι άνδρες και οι γυναίκες θέλουν να γίνουν ειδικοί στην παρασκευή παραδοσιακής ιταλικής πίτσας.

Οι μαθητευόμενοι βρίσκονται στην έδρα της Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) — Ένωσης Αληθινής Ναπολιτάνικης Πίτσας, σε ελεύθερη μετάφραση.

Ιδρύθηκε το 1984, αυτός ο οργανισμός υπάρχει για να «προωθήσει και να προστατεύσει» τον πιο διάσημο γαστρονομικό θησαυρό της πόλης, ο οποίος ήταν θεμελιώδης για την «τέχνη της παρασκευής ναπολιτάνικης πίτσας», η οποία, πριν από λίγα χρόνια, έγινε Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας από την UNESCO.

Οι σεφ που έχουν εκπαιδευτεί σε AVPN πρέπει να πληρούν τα αυστηρά πρότυπα του συλλόγου για να φτιάξουν «αληθινή» πίτσα.
Από την ταπεινή της προέλευση ως ναπολιτάνικο φαγητό του δρόμου στα τέλη του 19ου αιώνα, η πίτσα έχει γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα στον κόσμο.

Ενώ υπάρχουν δύο παραδοσιακοί τύποι ναπολιτάνικης πίτσας – η Μαργαρίτα, με σάλτσα ντομάτας, τυρί και φρέσκο ​​βασιλικό, και η Μαρινάρα, η οποία χρησιμοποιεί ρίγανη και σκόρδο αντί για βασιλικό και δεν έχει τυρί – πολλές σύγχρονες παραλλαγές έχουν εμφανιστεί τις τελευταίες δεκαετίες.

Αλλά όπως ακριβώς υπάρχουν αυστηρά κριτήρια για τον ορισμό του τι συνιστά αληθινή σαμπάνια ή αυθεντική παρμεζάνα, έτσι υπάρχει και ομάδα ειδικών για να διασφαλίσει ότι η πίτσα παραμένει πιστή στις ναπολιτάνικες ρίζες της, τουλάχιστον αν πρόκειται να την αποκαλέσετε «αληθινή» πίτσα.

«Υπάρχει μια ισχυρή σύνδεση μεταξύ αυτού του είδους φαγητού και της ψυχής της Νάπολης», λέει ο Massimo Di Porzio, αντιπρόεδρος της AVPN.

Με τη σχολή εκπαίδευσης, τους διαγωνισμούς, τις εκθέσεις, ακόμη και ένα μεγάλο χάλκινο άγαλμα σε σχήμα πίτσας στην είσοδο των κεντρικών γραφείων της, η AVPN έχει γίνει μια πραγματική αυτοκρατορία αυθεντικότητας της πίτσας.

Οι λεπτομερείς οδηγίες τους αναφέρουν ότι μια πίτσα για να περάσει πρέπει να είναι στρόγγυλη με ψηλό χείλος και αφράτη κρούστα και όχι πιο παχιά από 1 έως 2 εκατοστά. Δεν μπορεί να έχει «καμένα σημεία» ή «μεγάλες φυσαλίδες».

Η ζύμη της πίτσας πρέπει επίσης να είναι «μαλακή» και «ελαστική» και να έχει ανοιχτεί με το χέρι

Ο πιτσαδόρος δεν πρέπει να χρησιμοποιήσει πλάστη. Το ψήσιμο μιας πίτσας για περισσότερο από 1,5 λεπτό θεωρείται ιεροσυλία.

Και το τελικό αποτέλεσμα θα πρέπει να καταναλωθεί εντός 10 λεπτών από την ώρα που βγήκε από τον φούρνο./

Κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης AVPN, οι μαθητές μελετούν και εφαρμόζουν στην πράξη τα μυστικά της αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσας.
Την τελευταία ημέρα του εκπαιδευτικού μαθήματος AVPN, οι διεθνείς φοιτητές δοκιμάζουν τις νέες τους γνώσεις σχετικά με την πίτσα.

Μελέτησαν τεχνικές ζύμωσης και ενυδάτωσης ζύμης, τα μυστικά της χρήσης μαγιάς, την επιλογή φρέσκων συστατικών και τις ιδανικές αναλογίες αλατιού και νερού.

Εξάσκησαν επίσης την τέχνη του να βάζουν την πίτσα στο φούρνο—ένα βήμα που φαίνεται απλό αλλά είναι πολύ δύσκολο—όλα με στόχο να μπορούν να ψήσουν όσο πρέπει μια πίτσα.

Από τις 10 π.μ. έως τις 6 μ.μ., κατά τη διάρκεια του εννέαήμερου μαθήματος, ο Έλντριτζ και οι συνάδελφοί του σεφ πίτσας έψηναν περίπου 40 πίτσες την ημέρα στο πλαίσιο της εκπαίδευσής τους. Σήμερα, δοκιμάζουν μερικές από αυτές τις πίτσες Μαργαρίτα ενώ περιμένουν να ολοκληρώσουν τη δοκιμή και οι άλλες, υπό το άγρυπνο βλέμμα των διασημοτήτων της πίτσας, Τζίνο Σορμπίγιο και Πάολο Σουράσε.

Οι σεφ κρίνονται με βάση την αδιαμφισβήτητα κλασική πίτσα Μαργαρίτα.

Αν και οι σεφ πίτσας βελτιώνουν την τεχνική τους κατά τη διάρκεια εντατικής εκπαίδευσης, το μάθημα είναι μόνο το πρώτο βήμα για να γίνεις ειδικός στην πίτσα.

Η πραγματική πρόκληση είναι η διατήρηση αυτού του επιπέδου στις δικές τους πιτσαρίες όταν επιστρέφουν στις χώρες καταγωγής τους — μια συνεχής δοκιμασία σε όλη τη διάρκεια της καριέρας των πιτσαδόρων, σε περίπτωση που κάποια μέρα καταλήξουν να εργάζονται σε διαπιστευμένες ναπολιτάνικες πιτσαρίες.

Η πραγματική δουλειά ξεκινά όταν οι μαθητές ολοκληρώνουν την εκπαίδευση στο AVPN και ανοίγουν τις δικές τους πιτσαρίες.

Παρόλο που η εκπαίδευση είναι διαθέσιμη σε όλους, οι απαιτήσεις για την απόκτηση πιστοποίησης από ένα εστιατόριο είναι υψηλότερες.

Αρχικά, οι πιτσαρίες πρέπει να προσλάβουν έναν πιτσαδόρο εκπαιδευμένο από το AVPN. Στη συνέχεια, πρέπει να συμπληρώσουν μια σειρά από έντυπα που δεσμεύονται να «αποδεχτούν, να σέβονται και να προωθήσουν την παράδοση της ναπολιτάνικης πίτσας».

Πρέπει επίσης να φωτογραφίσουν την κουζίνα, τον εξοπλισμό και τα υλικά τους, καθώς και να βιντεοσκοπήσουν τον επικεφαλής σεφ πίτσας να ετοιμάζει τη ζύμη, να συναρμολογεί και να ψήνει την πίτσα. Όλο αυτό το υλικό αποστέλλεται στα κεντρικά γραφεία της AVPN στη Νάπολη, χωρίς εγγύηση έγκρισης.

Μέχρι σήμερα, σχεδόν 1.000 πιτσαρίες έχουν εγγραφεί ως μέλη αυτής της ελίτ λέσχης πίτσας και, μόλις πιστοποιηθούν, μπορούν να επιδείξουν τη σφραγίδα AVPN, σχηματίζοντας ένα παγκόσμιο δίκτυο πιτσαριών όπου οι άνθρωποι γνωρίζουν ότι θα βρουν «αληθινή» πίτσα.

Ωστόσο, η εποπτεία των εστιατορίων δεν τελειώνει μετά την πιστοποίηση.

Κατά καιρούς, το AVPN στέλνει «μυστικούς πράκτορες πίτσας» σε αποστολές για να επιτηρούν διακριτικά τα καταστήματα. Οποιαδήποτε πιτσαρία που δεν πληροί τα πρότυπα ποιότητας του συνδέσμου κινδυνεύει να χάσει την πιστοποίησή της.

Σύμφωνα με έναν ελεγκτή, του οποίου η ταυτότητα δεν μπορεί να δημοσιοποιηθεί, «το πιο σοβαρό λάθος που βρήκα ποτέ ήταν μια τραγανή πίτσα, με μια ζύμη που σίγουρα δεν είχε εγκριθεί».

Το AVPN επαλήθευσε το πρόβλημα και αφαίρεσε γρήγορα αυτό το εστιατόριο από τη λίστα με τις διαπιστευμένες πιτσαρίες.

Σήμερα, τουρίστες από όλο τον κόσμο πηγαίνουν στη Νάπολη για να φάνε «αληθινή» πίτσα.

Στην Ιαπωνία, μια πιτσαρία που είχε αποβληθεί από τον οργανισμό — αλλά συνέχισε να επιδεικνύει το πιστοποιητικό της — έμαθε το μάθημά της με τον δύσκολο τρόπο.

«Πήγαμε στην Οσάκα και αφαιρέσαμε τη σφραγίδα», λέει ο Ντι Πόρτσιο, θυμούμενος ότι τον συνόδευε ένας δικηγόρος του συλλόγου.

Αυτή η αναζήτηση ορισμού μιας «αληθινής» πίτσας έχει ένα περίεργο αποτέλεσμα, σύμφωνα με την Karima Mover-Nocchi, ιστορικό τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Σιένα, η οποία υποστηρίζει ότι όλη η διαδικασία αφορά τόσο τη δημιουργία ενός μύθου όσο και τη διατήρηση των παραδοσιακών προτύπων.

Ορίζοντας τι συνιστά «πραγματική πίτσα», το AVNP δημιουργεί έναν κλειστό κύκλο κατόχων αυτού του πιστοποιητικού και όλη αυτή η διαδικασία ανεβάζει την επιθυμία των ανθρώπων να δοκιμάσουν την πίτσα.

«Το AVPN δεν διατηρεί απλώς μια παράδοση, αλλά την προάγει», λέει.

«Ανυψώνουν την πίτσα σε μια υπερβατική εμπειρία. Προστατεύουν το πιάτο, αλλά δημιουργούν επίσης ένα μυστήριο – και σε κάνουν να νιώθεις ότι είσαι μέρος κάτι που διαρκεί».

Ωστόσο, δεδομένου όλου αυτού του δράματος των μυστικών αποστολών και των επιθεωρήσεων πίτσας, είναι ειρωνικό να θυμόμαστε ότι αυτά τα αυστηρά πρότυπα για τη διατήρηση της «παραδοσιακής» ναπολιτάνικης πίτσας δεν υπήρχαν πάντα.

Κατά τη διάρκεια του μαθήματος AVPN, οι επίδοξοι πιτσαδόροι μαθαίνουν πώς να τοποθετούν την πίτσα στο φούρνο, μια εργασία που φαίνεται απλή αλλά απαιτεί τεχνική.

Σύμφωνα με τον Ντι Πόρτσιο, πριν από αιώνες, κάθε πιτσαδόρος η Νάπολη είχε τη δική του τεχνική, η οποία συνήθως μεταδιδόταν από πατέρα σε γιο.

Αλλά στα τέλη του 20ού αιώνα, αντιμέτωπος με τον πολλαπλασιασμό των χαμηλής ποιότητας απομιμήσεων ναπολιτάνικης πίτσας, ο ιδρυτής της AVPN, Antonio Pace, απόγονος μιας μακράς σειράς σεφ πίτσας, συγκέντρωσε 16 άλλες οικογένειες πιτσαδόρων για να τυποποιήσουν αυτό που θα ήταν μια «αληθινή» πίτσα.

Προέκυψε μεγάλη διαμάχη σχετικά με τις λεπτομέρειες της ζύμωσης της ζύμης, αλλά οι αρχικές οδηγίες δημοσιεύθηκαν το 1984 όταν το AVPN δημιουργήθηκε επίσημα.

Το 1998, ο οργανισμός συνεργάστηκε με το Πανεπιστήμιο Partenope της Νάπολης για να μελετήσει την επιστήμη της πίτσας, τις προηγμένες τεχνολογίες ψησίματος και τον ευρύτερο αντίκτυπο αυτού του τροφίμου, δημιουργώντας από κοινού το Κοινωνικοοικονομικό Παρατηρητήριο της Ναπολιτάνικης Πίτσας.

Σε ένα ετήσιο συνέδριο, κορυφαίοι παραγωγοί πίτσας συζητούν εάν οι νέες ανακαλύψεις, όπως οι πρόοδοι στην παραγωγή αλευριού, απαιτούν κανονιστικές προσαρμογές.

Αλλά παρά όλη αυτή την ακρίβεια και τη φροντίδα σχετικά με τη ναπολιτάνικη πίτσα, ο Antonio Puzzi, αρχισυντάκτης του περιοδικού Pizza e Pasta Italiana, σημειώνει ότι η Ιταλία έχει δεκάδες διαφορετικά είδη πίτσας.

Η πίτσα όπως είναι γνωστή σήμερα ξεκίνησε ως ένα απλό street food
Υπάρχει τηγανητή ναπολιτάνικη πίτσα, αλλά και ρωμαϊκή πίτσα, η οποία είναι πιο τραγανή από τη ναπολιτάνικη και ανοίγεται με πλάστη αντί με το χέρι.

Υπάρχει επίσης πίτσα nel ruoto, φτιαγμένη σε ταψί, τηγανητή πίτσα από το Abruzzo, και μια μακρά λίστα με παραλλαγές focaccia και ψωμιού.

«Υπάρχουν πολλά είδη πίτσας που αναγνωρίζονται σε πολλές πόλεις και σε πολλές πολιτείες», λέει ο Puzzi.

«Αλλά η μόνη επίσημη εκπροσώπηση είναι η ναπολιτάνικη πίτσα.»

Ακόμα και με τόση ποικιλία στην Ιταλία, ορισμένα λάθη – όπως η παραγγελία πίτσας με κοτόπουλο εκτός της χώρας – είναι αρκετά για να προκαλέσουν την οργή των Ιταλών.

Ωστόσο, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι οι ιταλικές προτιμήσεις αλλάζουν και ότι, παρά την φαινομενική ακαμψία του AVPN, φαίνεται πιο ανοιχτό στο να τροποποιήσει τα απαιτητικά του πρότυπα.

«Αν μπορούμε να βελτιώσουμε κάτι, θα το αλλάξουμε. Είμαστε πολύ ανοιχτοί», λέει ο Ντι Πόρτσιο.

Το 2024, ο Sorbillo, ένας από τους εξεταστές του AVPN, λάνσαρε μια αμφιλεγόμενη ναπολιτάνικη πίτσα με γαρνιτούρες χαβανέζικου στιλ.

Ενώ κριτικοί όπως ο Πούτσι περιγράφουν την πίτσα ως «πρόκληση», ο Σορμπίγιο πιστεύει ότι υπάρχει χώρος τόσο για τον νεωτερισμό όσο και για την παράδοση.

«Η πίτσα δεν σταματάει σε ένα συγκεκριμένο σημείο, πάντα εξελίσσεται, αλλάζει, πάντα υπάρχει κάτι να μάθει κανείς. Η σημερινή πίτσα δεν είναι η ίδια με 40 χρόνια πριν», λέει.

Παρά το γεγονός ότι αναγνωρίζει ότι οι καιροί αλλάζουν, ο Ντι Πόρτσιο δηλώνει ότι το AVPN δέχθηκε «πολλή κριτική» όταν αποδέχτηκε, το 2020, ότι η ναπολιτάνικη πίτσα θα μπορούσε να ψηθεί σε ηλεκτρικούς φούρνους, εκτός από τους παραδοσιακούς φούρνους με ξύλα.

«Η απόφαση εξόργισε τους πιο ριζοσπαστικούς παραδοσιακούς», είπε.

Ωστόσο, καθώς οι τάσεις και οι γευστικές τάσεις αλλάζουν, ο Di Porzio και το AVPN πιστεύουν ότι είναι σημαντικό να διατηρηθούν οι παραδοσιακές μέθοδοι παρασκευής.

«Πάντα λέω ότι η ναπολιτάνικη πίτσα δεν είναι απαραίτητα η καλύτερη, αλλά είναι η πίτσα που έχει τις πιο ισχυρές ρίζες της στον πολιτισμό. Επομένως, είναι μια δεξιότητα που πρέπει να διδάξουμε και να διατηρήσουμε.»

(photo: pixabay)