Η έρευνα δείχνει ότι το τυρί έχει θετική επίδραση στην καρδιά, το έντερο και τη γνωστική υγεία και μπορεί να προστατεύει από τον διαβήτη τύπου 2 .

Μία από τις τελευταίες μελέτες, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nutrients, διαπίστωσε ότι η τακτική κατανάλωση τυριού συνδέεται με καλύτερη υγεία του εγκεφάλου στους ηλικιωμένους.

Ερευνητές στην Ιαπωνία ανέλυσαν τη διατροφή περισσότερων από 1.500 ατόμων άνω των 65 ετών – αυτοί που ανέφεραν ότι έτρωγαν τυρί τακτικά (οποιουδήποτε τύπου και οτιδήποτε από μία φορά την εβδομάδα έως κάθε μέρα) σημείωσαν καλύτερες επιδόσεις σε γνωστικά τεστ και είχαν χαμηλότερο κίνδυνο άνοιας, σε σύγκριση με αυτούς που δεν το κατανάλωναν καθόλου.

Για χρόνια το τυρί αναφερόταν ότι περιέχει μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών, τα οποία σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού

Ξεχωριστά, έρευνα που παρουσιάστηκε στο συνέδριο της Αμερικανικής Εταιρείας Διατροφής τον Ιούλιο πρότεινε έναν τύπο προβιοτικού (ή «καλά» βακτήρια), το Lactobacillus rhamnosus GG, το οποίο βρίσκεται φυσικά στην παρμεζάνα και το γιαούρτι, βελτίωσε τη μνήμη και τη λειτουργία του εγκεφάλου σε ηλικιωμένους με ήπια βλάβη της γνωστικής ικανότητας, πρόδρομος της άνοιας.

Θεωρείται ότι το προβιοτικό – το οποίο χορηγήθηκε σε μορφή ποτού – εξισορροπούσε το μικροβίωμα του εντέρου, τα βακτήρια, τους μύκητες και τους ιούς που ζουν στην πεπτική οδό και, με τη σειρά τους, επηρέασαν τη λειτουργία του εγκεφάλου.

Όπως εξηγεί ο James Goodwin, καθηγητής στη φυσιολογία της γήρανσης στο Πανεπιστήμιο Loughborough, αυτά τα μικρόβια του εντέρου διεγείρουν τα κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος που στέλνουν μηνύματα μέσω των νεύρων στον εγκέφαλο.

Το μικροβίωμα του εντέρου δρα επίσης απευθείας στον εγκέφαλο μέσω του πνευμονογαστρικού νεύρου – το οποίο συνδέει τον εγκέφαλο με το έντερο. Και ορισμένες χημικές ουσίες που παράγονται στον εγκέφαλο – συμπεριλαμβανομένης της σεροτονίνης και της ντοπαμίνης – παράγονται επίσης στο έντερο.

«Υγιές έντερο, υγιής εγκέφαλος», λέει ο καθηγητής Goodwin, συγγραφέας του Supercharge Your Brain.

Το τυρί – και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γάλα και το γιαούρτι – συμβάλλουν στη διατήρηση της ποικιλομορφίας του μικροβιώματος, επειδή περιέχουν μια ποικιλία «καλών» βακτηρίων, με τα μη παστεριωμένα τυριά, όπως τα περισσότερα μπλε τυριά, να περιέχουν μεγαλύτερη ποικιλία βακτηρίων.

«Το τυρί περιέχει επίσης υψηλά επίπεδα αντιφλεγμονωδών μορίων, που ονομάζονται ελαμίδη και δεϋδροεργοστερόλη, τα οποία είναι εξαιρετικά ευεργετικά για τον εγκέφαλο», προσθέτει ο καθηγητής Goodwin.

Όσον αφορά την υγεία της καρδιάς, παρά τους μακροχρόνιους φόβους ότι τα κορεσμένα λιπαρά στο τυρί αυξάνουν το επίπεδο της LDL (ή «κακής») χοληστερόλης στο αίμα μας, πρόσφατη έρευνα υποδηλώνει το αντίθετο. Το 2018, η Dr Emma Feeney, επίκουρη καθηγήτρια στο Ινστιτούτο Τροφίμων και Υγείας στο University College του Δουβλίνου, έκανε μια δοκιμή έξι εβδομάδων όπου 164 άτομα άνω των 50 ετών με ελαφρώς αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης χωρίστηκαν σε τρεις ομάδες και έλαβαν 42 γραμμάρια γαλακτοκομικού λίπους την ημέρα.

Μια ομάδα έλαβε αυτό με τη μορφή 120 g ώριμου τσένταρ. Ένα άλλο σε συνδυασμό βουτύρου και τσένταρ με μειωμένα λιπαρά, ενώ σε μια τρίτη ομάδα δόθηκε με τη μορφή ξεχωριστών συστατικών που μιμούνται το τυρί (βούτυρο, συμπλήρωμα ασβεστίου και σκόνη καζεϊνικού ασβεστίου, παρόμοια με την πρωτεΐνη που βρίσκεται στο τυρί).

Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο American Journal of Clinical Nutrition, διαπίστωσε ότι η ομάδα τυριών με πλήρη λιπαρά είχε μεγαλύτερη μείωση της συνολικής χοληστερόλης και της LDL χοληστερόλης από τις άλλες δύο ομάδες.

Η Δρ Feeney πιστεύει ότι η μήτρα του τυριού και το πώς το λίπος διατηρείται στη δομή του είναι το κλειδί. «Πιστεύεται ότι τα λιπαρά οξέα στο τυρί συνδέονται με το ασβέστιο σε αυτό, καθιστώντας πιο δύσκολο για τα ένζυμα μας να το διασπάσουν όταν είναι στη δομή του τυριού σε σύγκριση με το βούτυρο», λέει.

Αυτό σημαίνει ότι λιγότερα κορεσμένα λιπαρά εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος όταν βρίσκονται στο τυρί.

«Πιστεύεται ότι μέρος του λίπους συνδέεται με το ασβέστιο για να σχηματίσει «σαπούνια» — αυτά δεν απορροφώνται στο έντερο και απομακρύνονται με τα κόπρανα.

«Φαίνεται να υπάρχει κάτι ιδιαίτερο σχετικά με τη μήτρα του τυριού». Η θεωρία ότι το ασβέστιο μειώνει την απορρόφηση λίπους υποστηρίχθηκε από μια μελέτη παρακολούθησης με επικεφαλής την Dr Feeney και δημοσιεύτηκε στο European Journal of Nutrition νωρίτερα φέτος.

Οι επτά συμμετέχοντες κατανάλωναν 240 γραμμάρια τσένταρ υψηλής περιεκτικότητας σε ασβέστιο ημερησίως (φτιαγμένο για τη μελέτη) για δύο εβδομάδες και στη συνέχεια την ίδια ποσότητα τσένταρ με χαμηλό ασβέστιο για τον ίδιο χρόνο.

Το τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο οδήγησε σε μεγαλύτερη μείωση της LDL χοληστερόλης. Τα τυριά υψηλότερης περιεκτικότητας σε ασβέστιο περιλαμβάνουν ώριμα, σκληρά, λευκά τυριά όπως τσένταρ και παρμεζάνα. Η ρικότα είναι ένα τυρί χαμηλής περιεκτικότητας σε ασβέστιο.

Μια εξήγηση, σύμφωνα με τον Δρ Oliver Guttmann, σύμβουλο καρδιολόγο στο St Bartholomew’s Hospital και στο Wellington Hospital στο Λονδίνο, είναι ότι τα συστατικά του τυριού γνωστά ως σφιγγολιπίδια μπορεί να μειώσουν την πρόσληψη χοληστερόλης από το έντερο.

«Υπάρχει μια θεωρία ότι παίρνετε πολλά καλά πράγματα από το τυρί, όπως ευεργετικά μικρόβια και θρεπτικά συστατικά, αλλά και ότι ίσως το ίδιο το τυρί εμποδίζει την πρόσληψη των πιο ανθυγιεινών στοιχείων του», λέει.

Τα πιο μαλακά τυριά – όπως η μοτσαρέλα, η φέτα και το τυρί cottage – τείνουν να έχουν χαμηλότερα λιπαρά, επομένως μπορεί να είναι καλύτερα για άτομα που ανησυχούν για την αύξηση του σωματικού βάρους.

Οι περισσότερες μελέτες σχετικά με το τυρί έχουν χρησιμοποιήσει σκληρό τυρί, επομένως δεν είναι σαφές εάν τα μαλακά είδη προσφέρουν τα ίδια οφέλη, λέει η Δρ Emma Feeney, από το Ινστιτούτο Τροφίμων και Υγείας στο University College του Δουβλίνου. «Είναι πιθανό τα πιο μαλακά τυριά να έχουν ελαφρώς διαφορετική μήτρα [μοριακή δομή], καθώς έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία και λιγότερα λιπαρά, αλλά διαφέρουν επίσης στην περιεκτικότητα σε ασβέστιο».

Ένα άλλο θέμα είναι το αλάτι, που προστίθεται στο τυρί ως συντηρητικό.

Τα τυριά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι περιλαμβάνουν φέτα, Stilton και τσένταρ. Η μοτσαρέλα και η ρικότα περιέχουν λιγότερο.

Το «υψηλό αλάτι» είναι περισσότερο από 1,5 g ανά 100 g.

Επί του παρόντος, η Δρ Feeney ηγείται μιας μελέτης που εξετάζει εάν η αλλαγή της δομής του τυριού με την τήξη του έχει διαφορά στον αντίκτυπό του στην υγεία.

Πιστεύεται ότι όταν το τυρί θερμαίνεται, τα σταγονίδια λίπους ενώνονται για να σχηματίσουν μεγαλύτερες δεξαμενές λίπους που μπορεί να διευκολύνουν την πρόσβαση των ενζύμων μας.

Αλλά ενώ ορισμένοι ειδικοί επικεντρώνονται στη μήτρα του τυριού, άλλοι προτείνουν ότι ένα από τα συστατικά, το κορεσμένο λίπος που προέρχεται από τα γαλακτοκομικά, μπορεί από μόνο του να είναι ευεργετικό και ακόμη και να προστατεύει από τον διαβήτη τύπου 2.

«Τα κορεσμένα λίπη είναι μια ολόκληρη σειρά ουσιών και αυτά που προέρχονται από τα γαλακτοκομικά δεν φαίνεται να έχουν την ίδια επιζήμια επίδραση με άλλα κορεσμένα λίπη, όπως τα επεξεργασμένα λίπη», εξηγεί η Δρ Φράνκι Φίλιπς, εκπρόσωπος της Βρετανικής Διαιτητικής Εταιρείας.

Ενώ τα περισσότερα λιπαρά οξέα (δομικά στοιχεία λίπους) έχουν ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα, τα γαλακτοκομικά περιέχουν δύο μοναδικά λιπαρά οξέα περιττής αλυσίδας – C15 και C17 – τα οποία δεν βρίσκονται σε άλλα τρόφιμα.

Μια σημαντική μελέτη – η μελέτη EPIC-InterAct, που δημοσιεύτηκε στο Lancet Diabetes & Endocrinology το 2014 – εξέτασε τη διατροφή περίπου 19.000 ανθρώπων στην Ευρώπη.

Ο καθηγητής Jules Griffin – διευθυντής του Ινστιτούτου Rowett στο Πανεπιστήμιο του Aberdeen και μέλος της ερευνητικής ομάδας – είπε στο Good Health ότι διαπίστωσε ότι τα C15 και C17 σχετίζονται με χαμηλότερο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2.

Ο Douglas Twenefour, επικεφαλής φροντίδας στο Diabetes UK, λέει ότι όσοι πάσχουν από διαβήτη ή που διατρέχουν κίνδυνο να αναπτύξουν τη νόσο συμβουλεύονται να τρώνε τυρί και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.

«Δεν γνωρίζουμε ακριβώς γιατί το τυρί έχει θετικό αντίκτυπο όσον αφορά τον διαβήτη τύπου 2, αλλά μια υπόθεση από μελέτες σε ζώα είναι ότι τα C15 και C17 σχετίζονται με τη μείωση της αντίστασης στην ινσουλίνη (όπου τα κύτταρα του σώματος δεν ανταποκρίνονται στην ορμόνη, επιτρέποντας τη συσσώρευση γλυκόζης στο αίμα), που είναι το κλειδί για την ανάπτυξη της νόσου».

Για όσους πάσχουν από διαβήτη, το τυρί δεν αυξάνει το σάκχαρο στο αίμα, επομένως είναι μια καλή τροφή για κατανάλωση, προσθέτει.

Αν και η Dr Feeney δεν θα συνιστούσε στους ανθρώπους να τρώνε τις ίδιες ποσότητες που δίνονται στους συμμετέχοντες στις δοκιμές της, λέει ότι η έρευνά της δείχνει ότι η κατανάλωση περισσότερων από 30 γραμμάρια τυριού την ημέρα (περίπου στο μέγεθος ενός σπιρτόκουτου) δεν θα έχει αρνητικό αντίκτυπο στην υγεία της καρδιάς και μπορεί να είναι ακόμη και ευεργετική.

Προσθέτει ότι η μελέτη της του 2018 διαπίστωσε ότι όσοι είχαν τα υψηλότερα αρχικά επίπεδα χοληστερόλης είχαν τις μεγαλύτερες μειώσεις, υποδηλώνοντας ότι θα μπορούσαν να ωφεληθούν περισσότερο από τη συμπερίληψη του τυριού στη διατροφή τους.

«Δυστυχώς, είναι οι άνθρωποι που εξακολουθούν να τους λένε να το αποκλείσουν», λέει.

Ο Δρ Guttmann είναι πιο προσεκτικός. «Η έρευνα δείχνει ότι έως και 30-40 γραμμάρια την ημέρα είναι πιθανώς πολύ καλό για εσάς», λέει, προσθέτοντας ότι επειδή το τυρί είναι πλούσιο σε αλάτι και είναι ένα ενεργειακά πυκνό τρόφιμο, καθιστώντας το πιο πιθανό να οδηγήσει σε αύξηση βάρους, τρώγοντας περισσότερο από αυτό μερικές ημέρες την εβδομάδα μπορεί να ανατρέψει την ισορροπία όσον αφορά τα οφέλη για την υγεία.

(με πληροφορίες από daily mail / photo: pixabay)