Ο θάνατος της 32χρονης Ελληνίδας στο Μπορντό της Γαλλίας, μετά την κατανάλωση φαγητού σε εστιατόριο, υπενθυμίζει με τον πιο τραγικό τρόπο την ανάγκη να γνωρίζουμε και να προσέχουμε τόσο όταν τρώμε όσο και όταν κονσερβοποιούμε τρόφιμα.

Σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ, η αλλαντίαση είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή παραλυτική νόσος, που προκαλείται από μια νευροτοξίνη, η οποία παράγεται από το βακτηρίδιο Clostridium botuiinum και μερικές φορές από στελέχη των βακτηριδίων Clostridium butyricum και Clostridium baratii.

Υπάρχουν έξι είδη αλλαντίασης: α) η τροφιμογενής, β) η βρεφική, γ) η εντερική τοξιναιμία των ενηλίκων, δ) η τραυματική, ε) η ιατρογενής και στ) η εισπνευστική.

Το Clostridium botulinum πρόκειται για ένα Gram (+) βακτηρίδιο που αναπτύσσεται καλύτερα υπό αναερόβιες συνθήκες.

Το βακτηρίδιο παράγει σπόρια που του επιτρέπουν να επιβιώνει σε δυσμενείς συνθήκες, μέχρι να υπάρξουν κατάλληλες συνθήκες οι οποίες θα επιτρέψουν την ανάπτυξή του.

Υπάρχουν 7 τύποι αλλαντικής τοξίνης, που διαχωρίζονται με τα γράμματα Α, Β, C, D, E, F, G. Μόνον οι τύποι Α, Β, Ε και σπάνια ο F προκαλούν νόσο στον άνθρωπο.

Η αλλαντική τοξίνη θεωρείται μία από τις πιο θανατηφόρες ουσίες. Η μέση θανατηφόρα δόση (lethal dose- LD50) είναι 1 ng τοξίνης ανά χιλιόγραμμο βάρους σώματος.

Τροφιμογενής αλλαντίαση και συμπτώματα

Η τροφιμογενής αλλαντίαση προκύπτει όταν το Clostridium botulinum αναπτύσσεται και παράγει τοξίνη σε τρόφιμο, το οποίο στη συνέχεια καταναλώνεται χωρίς να προηγηθεί κατάλληλο μαγείρεμά του που θα οδηγούσε στην καταστροφή της τοξίνης.

Η τοξίνη παράγεται συνήθως σε τρόφιμα ακατάλληλα παρασκευασμένα ή κονσερβοποιημένα, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι ή ζάχαρη, χαμηλής οξύτητας, καθώς και σε παστεριωμένα ή ελαφρώς μαγειρεμένα τρόφιμα που δεν έχουν καταψυχθεί, ειδικά σε αυτά σε αεροστεγή συσκευασία (π.χ. καπνιστά ψάρια, προϊόντα κρέατος, σάλτσες κ.α).

Η τοξίνη καταστρέφεται με το βρασμό (85°C για 5 λεπτά ή περισσότερο), ενώ τα σπόρια χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να καταστραφούν (για 10 λεπτά ή περισσότερο).

Αρχικά, οι ασθενείς παρουσιάζουν αδυναμία, ίλιγγο, θαμπή όραση, ξηροστομία, δυσκολία στην κατάποση και την ομιλία, λόγω της προσβολής των κρανιακών νεύρων από την αλλαντική τοξίνη. Τα νευρολογικά συμπτώματα είναι αποτέλεσμα της μυϊκής παράλυσης που προκαλείται από την αλλαντική τοξίνη και περιγράφονται ως «χαλαρή συμμετρική κατιούσα παράλυση». Η παράλυση των αναπνευστικών μυών μπορεί να είναι θανατηφόρα αν δεν αντιμετωπιστεί εγκαίρως με μηχανική υποστήριξη της αναπνοής.

Δεν παρατηρείται πυρετός ή απώλεια συνείδησης, ενώ μπορεί να συνυπάρχουν γαστρεντερικές διαταραχές, όπως ναυτία, έμετος, δυσκοιλιότητα ή σπανιότερα διάρροια.

Διάγνωση της τροφιμογενούς αλλαντίασης

Η διάγνωση της τροφιμογενούς αλλαντίασης στηρίζεται στην ανεύρεση: (α) της αλλαντικής τοξίνης στον ορό, στα κόπρανα, στις γαστρικές εκκρίσεις ασθενούς και στο τρόφιμο που ενοχοποιείται για τη μόλυνση ή (β) στην ανεύρεση του Clostridium botulinum σε καλλιέργεια γαστρικών εκκριμάτων ή κοπράνων ασθενούς.

Η ανίχνευση του Clostridium botulinum σε ύποπτο τρόφιμο δεν θέτει τη διάγνωση της αλλαντίασης, δεδομένου ότι οι σπόροι του μικροβίου μπορούν να βρεθούν παντού, εν αντιθέσει με την ανίχνευση τοξίνης στο ύποπτο τρόφιμο που είναι ισχυρά διαγνωστική.

Τα συμπτώματα στην τροφιμογενή αλλαντίαση ξεκινούν είτε πολύ νωρίς, μέσα σε 6 ώρες από την κατανάλωση μολυσμένης τροφής, είτε αργά, ακόμα και μέχρι 10 ημέρες μετά. Συνήθως, ο μέσος χρόνος επώασης της νόσου είναι 18-36 ώρες.

Θεραπεία

Η τροφιμογενής και τραυματική αλλαντίαση θεραπεύονται με αντιτοξίνη η οποία μπλοκάρει τη δράση της τοξίνης. Όταν η αντιτοξίνη δοθεί πρίν ολοκληρωθεί η παράλυση μπορεί να προλάβει την επιδείνωση και να βραχύνει τον χρόνο αποθεραπείας. Στην τροφιμογενή αλλαντίαση χρήσιμη είναι η απομάκρυνση της μολυσμένης τροφής από το έντερο είτε με υποκλυσμούς είτε με πρόκληση εμέτου. Η αναπνευστική παράλυση που συμβαίνει σε σοβαρή μορφή αλλαντίασης αντιμετωπίζεται σε Μονάδες Εντατικής Θεραπείας με τη χρήση αναπνευστήρα για εβδομάδες ή και μήνες.

Ποια είναι τα τρόφιμα που μπορεί να αποτελούν πηγή τροφιμογενούς αλλαντίασης

Τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας αποτελούν την πιο συχνή πηγή τροφιμογενούς αλλαντίασης που συνδέεται με την κατανάλωση κονσερβοποιημένων προϊόντων που παρασκευάζονται σε οικιακό περιβάλλον. Η τιμή του pH των τροφίμων αυτών είναι μεγαλύτερη από 4,6. Στην κατηγορία των τροφίμων χαμηλής οξύτητας περιλαμβάνονται:

Η πλειονότητα των λαχανικών (π.χ. σπαράγγια, πράσινα φασολάκια, παντζάρια, πατάτες, καλαμπόκι)
Ορισμένα φρούτα (π.χ. σύκα, κάποιες ποικιλίες ντομάτας)
Γάλα
Κρέας (όλα τα είδη)
Ψάρια
Θαλασσινά
Η επιμόλυνση ενός τροφίμου μπορεί να γίνει λόγω ακατάλληλου χειρισμού του κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση ή τη χρήση του. Παραδείγματα τροφίμων που έχουν επιμολυνθεί με την τοξίνη της αλλαντίασης είναι:

Ψιλοκομμένο σκόρδο σε λάδι
Κονσέρβα σάλτσας (sauce) τυριού
Κονσέρβες ντομάτας
Χυμός καρότου
Ψημένες πατάτες τυλιγμένες με αλουμινόχαρτο

Η κατάλληλη μέθοδος κονσερβοποίησης

Το πιο αποτελεσματικό μέτρο πρόληψης της τροφιμογενούς αλλαντίασης, κατά τη διαδικασία κονσερβοποίησης τροφίμων στο οικιακό περιβάλλον, είναι η τήρηση των επίσημων οδηγιών των φορέων που είναι αρμόδιοι για την ασφάλεια των τροφίμων, αναφέρει ο ΕΟΔΥ. Η κονσερβοποίηση υπό πίεση είναι η μόνη συνιστάμενη μέθοδος για την παρασκευή  κονσερβοποιημένων τροφίμων χαμηλής οξύτητας στο οικιακό περιβάλλον.

Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ συσκευή κονσερβοποίησης με νερό που βράζει για τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας διότι δεν προστατεύει από την τοξίνη της αλλαντίασης. Δεν χρησιμοποιούμε ηλεκτρική πολύ-συσκευή μαγειρέματος ακόμη και εάν έχει τις ενδείξεις «κονσερβοποίηση ή κονσερβοποίηση με ατμό».

Αναλυτικά η διαδικασία της ασφαλούς κονσερβοποίησης

Χρησιμοποιούμε συσκευή πίεσης στη σχάρα της οποίας μπορούν να τοποθετηθούν τουλάχιστον 4 βάζα του 1 λίτρου σε όρθια θέση.
Βεβαιωνόμαστε ότι το μανόμετρο/δείκτης πίεσης της συσκευής είναι ακριβές και λειτουργεί ορθά. Στην περίπτωση που έχουμε αμφιβολίες επικοινωνούμε με τον κατασκευαστή της συσκευής.
Ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή σχετικά με τον καθαρισμό και την αποστείρωση των αντικειμένων και των εξαρτημάτων της συσκευής που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του κονσερβοποιημένου προϊόντος.
Εξαερώνουμε τη συσκευή πριν τη διαδικασία πίεσης και ακολουθούμε τα συνιστώμενα βήματα ψύξης.
Ακολουθούμε τους χρόνους επεξεργασίας και τις τιμές πίεσης, που έχουν επικαιροποιηθεί πρόσφατα. Λαμβάνουμε πάντα υπόψη το είδος του τροφίμου, το μέγεθος του βάζου και την τεχνική συσκευασίας του τροφίμου στο βάζο. Είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν έχουμε να χειριστούμε τρόφιμα χαμηλής οξύτητας.

Σημάδια κινδύνου και πρόληψη

Διατηρούμε τις οικιακές κονσέρβες μόνο για ενδεδειγμένο χρόνο. Μετά την ασφαλή επεξεργασία και παρασκευή του τροφίμου, τοποθετούμε ετικέτες στα βάζα με την ημερομηνία παρασκευής και τα αποθηκεύουμε σε καθαρό, δροσερό και σκοτεινό χώρο, σε θερμοκρασίες από 10oC έως 21oC. Δεν κονσερβοποιούμε ποσότητες τροφίμων μεγαλύτερες από αυτές που συνήθως καταναλώνουμε ετησίως, εκτός εάν οι επίσημες οδηγίες για την παρασκευή ενός συγκεκριμένου είδους τροφίμου είναι διαφορετικές.

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα που είτε έχουν παρασκευαστεί σε οικιακό περιβάλλον είτε έχουν αγοραστεί από κάποιο κατάστημα, μπορεί να είναι μολυσμένα με τοξίνες ή άλλα παθογόνα βακτήρια όταν:

ο περιέκτης έχει διαρροή, είναι διογκωμένος ή φουσκωμένος
ο περιέκτης φαίνεται κατεστραμμένος, σπασμένος, χτυπημένος ή σκουριασμένος
κατά το άνοιγμα του περιέκτη εκτοξεύεται υγρό ή αφρός
το τρόφιμο είναι αποχρωματισμένο, έχει μούχλα ή άσχημη οσμή

Εάν αμφιβάλλουμε για το αν έχουν ακολουθηθεί ορθά οι οδηγίες και οι ασφαλείς πρακτικές οικιακής κονσερβοποίησης, δεν καταναλώνουμε το κονσερβοποιημένο τρόφιμο. Απορρίπτουμε με ασφάλεια το τρόφιμο και τις κονσέρβες που μπορεί να έχουν μολυνθεί, χρησιμοποιώντας γάντια από πλαστικό ή λάτεξ, πριν χειριστούμε ανοικτούς περιέκτες τροφίμων που πιστεύουμε ότι μπορεί να έχουν μολυνθεί. Χρησιμοποιούμε διάλυμα χλωρίνης για τον καθαρισμό και την απολύμανση των διαρροών ενός τροφίμου που μπορεί να είναι μολυσμένο.

(με πληροφορίες από iefimerida. gr / photo: freepik)