«Το πιο συγγενικό κρέας στην πραγματικότητα καταλήγει να είναι κάτι σαν μοσχαρίσιο ή αρνί, απλώς λόγω της γεύσης», λέει ο συνιδρυτής του εστιατορίου Yum Bug Aaron Thomas. «Αλλά και η εμφάνιση. Είναι αρκετά καφέ.”

Όσον αφορά τη βιωσιμότητα, το εστιατόριο βάζει στο στόχαστρο το κρέας σε σύγκριση με το γρύλο. Στον τοίχο απέναντι είναι μια πλαισιωμένη αφίσα που λέει: «Πόσα κιλά CO 2 έχετε εξοικονομήσει απόψε τρώγοντας ζωύφια εναντίον βοείου κρέατος; Περίπου 10 κιλά. Το ισοδύναμο της οδήγησης από εδώ στο Γιορκσάιρ».

Μας λένε εδώ και χρόνια ότι η πρωτεΐνη των εντόμων θα αποτελέσει τελικά ένα βασικό συστατικό της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων. Η Sainsbury’s άρχισε να πουλά ψημένους γρύλους το 2018 και μια έρευνα του YouGov το 2019 διαπίστωσε ότι το ένα τρίτο των Βρετανών περίμενε ότι η κατανάλωση εντόμων θα ήταν συνηθισμένη μέχρι το 2029. Υπήρξαν προτάσεις ότι η αγορά βρώσιμων εντόμων θα μπορούσε να αξίζει 8 δισεκατομμύρια δολάρια (6,3 δισεκατομμύρια £) μέχρι το 2030 . Γιατί, λοιπόν, δεν τρώμε ήδη όλοι έντομα;

Ο Thomas και ο συνιδρυτής του Yum Bug Leo Taylor ξεκίνησαν την επιχείρησή τους πουλώντας συνταγών εντόμων στο διαδίκτυο κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Τα σχόλια που πήραν τους έπεισαν ότι το μεγαλύτερο εμπόδιο τους ήταν να ξεπεράσουν την αντίσταση του κοινού στην ιδέα να τρώνε ολόκληρα έντομα. «Μόλις το συνειδητοποιήσαμε, δοκιμάσαμε μερικές από αυτές τις εναλλακτικές λύσεις κρέατος στον πάγκο της αγοράς μας στο Brick Lane και, στη συνέχεια, η ανταπόκριση του κόσμου άρχισε να γίνεται ολοένα και μεγαλύτερη», λένε οι ιδιοκτήτες τους εστιατορίου.

Στην πορεία, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο γρύλος, θα αποτελούσε το κεντρικό συστατικό των πιάτων τους.

«Αυτό συμβαίνει για μερικούς λόγους», λέει ο Taylor. «Το ένα είναι προφανώς ότι μετατρέπουμε τα έντομά μας σε μια σειρά από κρέατα και αυτό που έχει σημασία όσον αφορά αυτό το κρέας είναι: ποια είναι η γεύση του; Ποια είναι η βιωσιμότητα αυτού του εντόμου; Ποια είναι η διατροφή αυτού του εντόμου; Ποια είναι η γενική αποδοχή από τους πελάτες αυτού του τύπου εντόμου; Και οι γρύλοι είναι ένα πολύ καλό είδος για πολλά από αυτά τα πράγματα. Είναι ένα από τα πιο θρεπτικά – περιέχει περίπου 70% πρωτεΐνες όταν στεγνώσει – ένα από τα πιο βιώσιμα και εύκολα στην εύρεση, ένα από τα πιο γενικά αποδεκτά από τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο.»

Σύμφωνα με τους Taylor και Thomas, η αλχημεία με την οποία οι γρύλοι μεταμορφώνονται σε κάτι που δεν διακρίνεται από τον κιμά ή το κοκκινιστό αρνί είναι περισσότερο συνταγή παρά διαδικασία. «Όλα τα συστατικά μπορείτε να τα αγοράσετε από το σούπερ μάρκετ», λέει ο Thomas. «Θα μπορούσατε να το φτιάξετε στο σπίτι αν είχατε μπλέντερ και κιμά, λίγο πολύ. Είναι σχετικά απλό – απλά έχουμε ένα συγκεκριμένο μείγμα και τρόπο να το κάνουμε.”

Το εστιατόριο Yum Bug ξεκίνησε πριν από λίγους μήνες με λίστα αναμονής για τραπέζια, αλλά τα σχέδια των ιδοκτητών εκτείνονται πέρα ​​από τους τέσσερις τοίχους του εστιατορίου, τον οποίο βλέπουν ως βιτρίνα για το προϊόν τους. Επιδιώκουν να μεταφέρουν το κρέας τους σε άλλες αλυσίδες εστιατορίων (έχει ήδη μπει στο μενού της Wahaca) και τελικά στα σούπερ μάρκετ.

Η απάντησή τους στην ερώτηση: “Λοιπόν, από πού προμηθεύεστε τους γρύλους σας;” είναι εκπληκτική: οι γρύλοι παραδίδονται στο Yum Bug ωμοί, ολόκληροι και κατεψυγμένοι –σαν γαρίδες– από τη Λιθουανία.

«Μέχρι πολύ πρόσφατα, καλλιεργούνταν στο Cambridgeshire», λέει ο Thomas. «Ωστόσο, οι φάρμες γρύλων του Ηνωμένου Βασιλείου αυτή τη στιγμή είναι ακόμη στα σπάργανα. Γενικά, πολλά από αυτά προέρχονται από το εμπόριο τροφών για ερπετά. Δεν είναι πραγματικά βελτιστοποιημένα για ανθρώπινη κατανάλωση».

Η Yum Bug ανακάλυψε ότι ένας γρύλος που εκτρέφεται στο Βιετνάμ, για παράδειγμα, όπου μια εγκατάσταση παράγει 150 τόνους εντόμων την εβδομάδα, μπορεί να έχει μικρότερο αποτύπωμα άνθρακα από έναν που εκτρέφεται στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Η κατανάλωση εντόμων – εντομοφαγία – έχει ιστορία που εκτείνεται αιώνες πίσω. Οι άνθρωποι σε περισσότερες από 100 χώρες καταναλώνουν τακτικά έντομα από περισσότερα από 2.000 είδη. Τα περισσότερα από αυτά τα έντομα συλλέγονται ακόμα από τη φύση. Η γεωργία σε βιομηχανική κλίμακα είναι μια πρόσφατη καινοτομία, αλλά έχει τεράστιες δυνατότητες για το μέλλον της παγκόσμιας διατροφής μας. Οι γρύλοι χρειάζεται μόνο να καταναλώνουν περίπου 1,7 κιλά ζωοτροφής για να παράγουν 1 κιλό τροφής, σε σύγκριση με 4,5 κιλά τροφής για ένα κιλό κοτόπουλο, 9,1 κιλά για χοίρους και 25 κιλά για το βόειο κρέας.

Το 2013, το Γραφείο Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ εκπόνησε μια έκθεση με τίτλο Βρώσιμα έντομα: Μελλοντικές προοπτικές για ασφάλεια τροφίμων και ζωοτροφών , η οποία έπεισε πολλούς ανθρώπους όχι μόνο ότι τα έντομα θα μπορούσαν να είναι μια βιώσιμη πηγή πρωτεΐνης, αλλά ότι υπήρχε μέλλον στον κλάδο που αξίζει τις επενδύσεις.

Υπάρχουν τέσσερα είδη εντόμων που επιτρέπονται προς πώληση στο Ηνωμένο Βασίλειο από την Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων (FSA): οι γρύλοι του σπιτιού (A cheta domesticus ), οι γρύλοι με λωρίδες ( Gryllodes sigillatus ), τα κίτρινα αλευροσκούληκα ( Tenebrio molitor ) και οι προνύμφες μαύρης μύγας στρατιώτη( Hermetia illucens).

«Όπως έχουν τα πράγματα, είμαστε ακόμα κολλημένοι σε αυτή τη μεταβατική περίοδο», λέει ο Άνταμς,  ο οποίος συμμετείχε στην αίτηση έγκρισης της FSA για το Acheta domesticus, που κατατέθηκε εκ μέρους πολλών επιχειρήσεων από την UK Edible Insect Association το 2021. «Αυστηρά μιλώντας, ακόμα δεν είναι εγκεκριμένο νέο τρόφιμο», λέει. «Για τους μεγαλύτερους λιανοπωλητές και τις εταιρείες που μπορεί να θέλουν να φτιάξουν ένα προϊόν χρησιμοποιώντας έντομα, αυτό είναι απίθανο».

Στη συνέχεια, υπάρχουν ηθικοί προβληματισμοί. Τα έντομα μπορεί να είναι μια βιώσιμη πηγή πρωτεΐνης, αλλά εξακολουθούν να είναι τεχνικά κρέας και οι γρύλοι πρέπει ακόμα να εκτρέφονται και να σφάζονται συστηματικά. Πώς ταιριάζει αυτό με τη δυνητική πελατειακή βάση του Yum Bug;

«Το πρώτο πράγμα που πρέπει να πούμε είναι ότι δεν στοχεύουμε πραγματικά τους vegans και τους vegetarians», λέει ο Taylor. «Στοχεύουμε ανθρώπους που καταναλώνουν κρέας αυτή τη στιγμή και τους δίνουμε μια πολύ καλύτερη επιλογή που εξακολουθεί να μοιάζει με κρέας και να έχει πλήρη ζωική πρωτεΐνη». Γι’α υτό το λόγο, υπάρχει μια αυξανόμενη κατηγορία διατροφής γνωστή ως «εντο-βιγκανισμός».

«Είμαι vegan εκτός από έντομα», λέει. «Αλλά υπάρχουν και vegans που είναι vegan εξαιρώντας από τη διατροφή τους μόνο τα μύδια και τα κυδώνια. Και θα έλεγα ότι μια μεγαλύτερη μερίδα βίγκαν είναι εντάξει με την κατανάλωση εντόμων από όσο θα περίμενε κανείς», εξηγεί.

photo: epa-epa